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一、研究背景

甘薯是一種根莖作物，深受消費者喜愛，但是甘薯水分高、易碎并且蟲害多，每年最大損失可達(dá)65%。傳統(tǒng)的焯水方法處理時間長，容易造成水污染，產(chǎn)品質(zhì)量也會下降。越來越多新興熱加工技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于食品加工中，如微波（MW），紅外（IR）和歐姆（OH）加熱等。射頻（RF）處理是利用10至300 MHz范圍內(nèi)的電磁波通過分子和離子摩擦進(jìn)行的介電加熱。與OH加熱不同，RF加熱不需要與產(chǎn)品直接接觸，射頻加熱也具有比IR或OH加熱更深的波穿透。近年來，射頻加熱作為新鮮蔬菜和水果的焯燙方法已經(jīng)引起人們的關(guān)注。

西北農(nóng)林科技大學(xué)王紹金教授團(tuán)隊在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊（IF=6.6）上發(fā)表了題目為“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的文章（DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513），文章研究了：（1）電極間隙和樣品厚度對射頻燙漂過程中紅薯升溫速率和均勻性的影響；（2）探討射頻加熱與熱水燙漂后紅薯的酶活性；（3）比較兩種燙漂方式對紅薯色澤和質(zhì)地的影響。

文章中樣品測量甘薯質(zhì)構(gòu)特性的儀器就是我們上海保圣的質(zhì)構(gòu)儀，那么具體操作方法是什么呢？

二、實驗方法

1.射頻和熱水燙漂聯(lián)合處理方法

射頻與熱水燙漂聯(lián)合（RFB + HWB）包括射頻預(yù)熱和熱水保溫兩個階段。樣品首先通過射頻能量加熱到90°C，然后放入熱水槽（90°C）中進(jìn)行三種不同的保溫時間（2，4，6 min）（圖2）。將樣品從射頻腔轉(zhuǎn)移到熱水浴的總時間不超過20 s。保溫后立即從熱水浴中取出，用冷水（9.0±0.5℃）冷卻至25℃。用濾紙除去樣品表面多余的水分，裝入拉鏈?zhǔn)骄垡蚁┐?，置?℃冰箱保存。

圖1 試驗級6kw，27.12 MHz射頻系統(tǒng)示意圖

圖2 射頻加熱與熱水燙漂相結(jié)合示意圖

2.質(zhì)構(gòu)測試方法

使用質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTC-18，上海保圣）進(jìn)行單次測試實驗。試驗參數(shù)的探頭類型、測試前速度、測試速度、測試后速度分別為TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s，對樣品的硬度、脆性和咀嚼性進(jìn)行測試。

三、實驗結(jié)果

1 不同焯水方式對質(zhì)構(gòu)的影響

表1 經(jīng)熱水燙漂（HWB）和射頻與熱水燙漂聯(lián)合（RFB+HWB）處理的甘薯樣品顏色和質(zhì)構(gòu)（平均值±SD）

如表1所示，焯水處理后，樣品的硬度、脆性和咀嚼性均顯著降低（P < 0.05），可能是由于甘薯細(xì)胞壁受到破壞，影響其質(zhì)構(gòu)特性。但熱水焯水后樣品的硬度、脆性和咀嚼性均低于射頻焯水后樣品，說明HWB處理后紅薯組織損傷更大。因此，與熱水燙漂處理相比，射頻與熱水燙漂聯(lián)合處理能更好地保持樣品的質(zhì)構(gòu)。