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         根據(jù)日本醫(yī)療營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)和日本流動(dòng)食品協(xié)會(huì)發(fā)布的第二十九次健康、醫(yī)療WG資料顯示，2015年日本65歲以上人口達(dá)3395萬(wàn)人，到2020年將達(dá)到3612萬(wàn)人。醫(yī)療用途食品市場(chǎng)2015年為1587億日元，2016年1663億日元，2017年預(yù)測(cè)將達(dá)到1746億日元，市場(chǎng)前后以105%的生長(zhǎng)率在穩(wěn)定擴(kuò)長(zhǎng)。其中咀嚼、吞咽輔助食品2015年為475億日元，2016年520億日元，預(yù)測(cè)2017年將達(dá)到570億日元。伴隨社會(huì)的高齡化，面向吞咽困難者的易吞咽食品需求在提高。近來(lái)為使咀嚼、吞咽障礙人群安全享受美食，易碎或增粘處理的食品被大量開發(fā)。

解決吞咽困難食品的類型與特點(diǎn)

      攝食、吞咽障礙患者對(duì)飲食的需求是，即不發(fā)生誤咽或窒息的安全前提下補(bǔ)給維持生命的水分、營(yíng)養(yǎng)，此外還提到與生活質(zhì)量有關(guān)的食物享受等。吞咽障礙患者的病癥非常多，所以為了滿足以上需求，應(yīng)對(duì)吞咽障礙的病癥程度和類型，有必要細(xì)化飲食。

主要食品形態(tài)和適用情況

易吞咽食品形態(tài)的特點(diǎn)

1、容易形成食物團(tuán)，需預(yù)先咀嚼形態(tài)的物品

2、有一定程度的粘性、通過咽頭時(shí)易變形

3、不易在口腔內(nèi)四處散開

4、附著性低、不附著于粘膜上

    也就是說明膠果凍或布丁狀的食品有這樣的性質(zhì)更易下咽，且不易發(fā)生誤咽，是適合因吞咽障礙而無(wú)法用口腔攝取的患者的吞咽食物。但是根據(jù)吞咽障礙的類型未必明膠果凍或布丁的食物形態(tài)是易咽下的，在無(wú)咽頭期障礙下舌頭肌肉力量顯著低下或環(huán)咽肌松弛衰竭等情況下，粘性低的液體就成了易下咽物體。

    糊狀物和液體相比，粘性高的糊狀物通過口腔、喉頭的時(shí)間較長(zhǎng)，咽頭蠕動(dòng)波的持續(xù)會(huì)延長(zhǎng)，上食管括約肌的擴(kuò)張也會(huì)增長(zhǎng)。糊狀物會(huì)使舌骨和咽頭的移動(dòng)變大。因此腦血管障礙或腦挫傷引起的吞咽障礙、吞咽反射遲緩、咽頭抬高、閉合緩慢等情況，攝取粘性低的液體反而會(huì)增高誤咽的危險(xiǎn)性。

吞咽輔助食品類型

1、增粘劑

提高易引起誤咽的液體或混合物食品的粘性以防止誤咽。以糊精等淀粉加工品為主，用粉末狀少量混合水，就可增稠。根據(jù)混合的量可調(diào)整粘性，但制品不同增粘的效果就各異，依照各制品所需粘度來(lái)決定它的使用量。要注意的是可能會(huì)受時(shí)間變化的影響。添加明膠和果膠產(chǎn)生凝膠化，讓液體或粘性低的食品等變成果凍狀的添加劑市場(chǎng)也有銷售。

2、營(yíng)養(yǎng)輔助食品

蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、脂質(zhì)、礦物、維生素、食物纖維等可能補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)的成分添加到果凍或布丁等易下咽的食品形態(tài)中?？伤偈呈褂?，也可加熱成液體，移至其它容器再成型，做成能激發(fā)食欲的新形狀。味道方面有水果、和式風(fēng)味。作為吞咽食物使用，小吃型的輔助營(yíng)養(yǎng)攝取、液體對(duì)誤咽患者進(jìn)行水分營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給。

3、吞咽障礙用調(diào)理加工食品

咀嚼功能或食塊形成能力低下，攝取普通食物有障礙的患者適合的形態(tài)調(diào)料食品?；旌霞庸せ蚣?xì)小食材切碎、煮軟分袋包裝銷售。

適合吞咽障礙訓(xùn)練的食材和禁忌食材

適合訓(xùn)練的食材

1、日本消費(fèi)者廳

依據(jù)特別用途食品制度，以健康增進(jìn)法第26條第1項(xiàng)的規(guī)定為基礎(chǔ)，銷售的患者用食品，孕、產(chǎn)、哺乳期婦女用粉乳，幼兒用調(diào)制粉乳，吞咽困難者用食品（粘度調(diào)整食品2018年4月1日開始），特定保健用食品符合特別用途規(guī)定且想要予以標(biāo)識(shí)的，需得到消費(fèi)者廳的許可。規(guī)格基準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)食品的硬度、附著性、凝聚性設(shè)定許可基準(zhǔn)Ⅰ～Ⅲ三階段。

2、日本介護(hù)食品協(xié)議會(huì)

2002年設(shè)立的日本介護(hù)食品協(xié)議會(huì)，對(duì)通用設(shè)計(jì)食品的自主規(guī)格定義“根據(jù)利用者的能力，在形狀、質(zhì)地、容器等方面有改變的加工食品及形狀，質(zhì)地調(diào)整的食品”。共有4個(gè)區(qū)分及質(zhì)地規(guī)格。

3、金谷營(yíng)養(yǎng)研究所

依據(jù)圣靈三方醫(yī)院提出的“吞咽訓(xùn)練食品”的5個(gè)基準(zhǔn)為基礎(chǔ)，2004年日本攝取、吞咽復(fù)原學(xué)會(huì)通過金谷氏的分類提案，針對(duì)吞咽困難者的障礙程度采用階段性提升吞咽食品等級(jí)的方法來(lái)測(cè)定，多用于臨床中。評(píng)定的三個(gè)基準(zhǔn)分別是：硬度、凝聚性、附著性。

4、日本攝食吞咽復(fù)原學(xué)會(huì)

日本攝食吞咽復(fù)原學(xué)會(huì)制作做五階段分類的“吞咽調(diào)整食品分類2013”，該分類可以說是上述分類的整合，可用運(yùn)于多種設(shè)施中。

5、農(nóng)林水產(chǎn)省

盡管面向高齡者的介護(hù)食品在外觀、口味、柔軟度上被改良，但普及和認(rèn)知度還不是很充分，農(nóng)林水產(chǎn)省為解決這一問題，意識(shí)到“微笑護(hù)理食品”更易被理解。該分類采用和食品對(duì)應(yīng)的顏色與字母一起使用。根據(jù)食品的硬度、附著性、凝聚性用藍(lán)、黃、紅分類。